دوغ

دوغ نام گونه‌ای نوشیدنی لبنی است که از ترکیب آب و ماست بدست آید.

پیشینه

دوغ در گذشته یکی از فراورده‌های جانبی کره محسوب می‌شد. برای تهیهٔ آن، ابتدا ماست پرچرب را با آب رقیق می‌کردند، سپس با استفاده از مشک، چربی آن جدا شده و باقی‌مانده بعنوان دوغ مصرف می‌شد.

امروزه با تغییر در روند تولید کره به لحاظ تکنولوژی، روش تولید دوغ نیز بعنوان نوشیدنی تخمیری شیری تغییر یافته است. تولید صنعتی دوغ بدون گاز و دوغ گازدار در ایران سابقه‌ای بیش از چهل سال دارد و با توجه به نحوه تولید این فراورده، می توان آن را به انواع زیر تقسیم کرد:دوغ، دوغ گازدار، دوغ حرارت دیده بدون گاز، دوغ حرارت دیده گازدار.

دوغ

دوغ به صورتی که در بازار موجود است مشابه دوغ اصل است و فقط از نظر ظاهری به دوغ شباهت دارد.دوغ های موجود در بازار به روش زیر تهیه میشوند:

دوغ، نوعی نوشیدنی است که از ماست تهیه می‌شود. دوغ شور را با ادویه جات از جمله فلفل مخلوط می‌نمودند. برای تهیه نوع شیرین، گلاب، انبه یا لیمو را با دوغ مخلوط می‌کردند. در ایران و ترکیه از این نوشیدنی استفاده می‌شود. هندی‌ها نیز دوغی ویژه خود به نام لاسی تهیه نمودند که دو طعم مختلف داشت: شور و شیرین.

دوغ را از مخلوط کردن ماست با آب و نمک و دیگر مواد افزودنی از جمله اسانس نعناء و پونه تهیه می‌کنند. از سال ۲۰۰۲ میلادی، استفاده از دوغ‌های شیرین که به لاسی شیرین شباهت داشت در ایالات متحده آمریکا مرسوم شد. مردم آمریکا به این فراوده لبنی، نوشیدنی ماست می‌گویند.

در دامداری های سنتی در مناطقی از شمال ،غرب و عشایر دیگر مناطق پس از تهیه ماست به مقدار زیاد از آنجایی که نگهداری وحمل ماست بسیار مشکل است هر چند روز یکبار ماست هارا داخل ظرف بزرگی که در مناطق مختلف فرق میکند میریزند و با تکانهای شدید واضافه کردن آب نیم گرم چربی ماست که همان کره حیوانی اصل میباشد جدا شده و روی مایع به صورت معلق جمع میشود و در نهایت چربی را جمع آوری میکنند مایع باقی‌مانده همان دوغ است که مزه ترش وتیز ماست باعث خوشمزه بودنش میشود.برای حمل راحت دوغ این مایع راداخل کیسه های بزرگ ۸۰ لیتری میریزند و آب آن را میکشند و ماده جامدباقیمانده که همانند ماست چکیده است دوغ میباشدکه عرضه آن بسیار راحت است و در مناطق شمالی مخصوصا غرب مازندران بسیار پرطرفدار است. از خشک کردن دوغ آبگیری شده در آفتاب کشک بدست می آید واز آب که از کیسه به درمیرود نیز سرج میگیرند. روغن حیوانی(کره گاوی یا گوسفندی) بدست آمده از این روش بسیار مقوی وسالم است طبق اظهار نظر یکی از پزشکان بومی شمال ایران افرادیکه از این روغن حیوانی استفاده میکنند کمتر دچاربیماری های قلبی عروقی و مشکلات کلسترول وچربی خون میشوند.

این محصول در شمال ایران معمولاً در کوزه های بزرگ(دوشان)یا تنه درخت که داخل آن را خالی میکنند(تلم،دارکلا)،ودر مناطق دیگر در پوست بز(مشک)تولید میشود. البته اخیراً از وسیله برقی شبیه ماشین لباسشویی سطلی هم استفاده میشود.

از جوشاندن کره بدست آمده وسرد کردن مجدد آن روغن حیوانی بدست می آید که به روغن کرمانشاهی نیزمعروف است.نوشته شده توسط امیر روش های زیر مخلوط ماست و آب است که به غلط دوغ نامیده شد:

• دوغ فراورده‌ای است که از اختلاط ماست با آب آشامیدنی با یا بدون نمک و افزودن اسانس‌های سبزیجات معطر از قبیل کاکوتی، نعناع و پونه تهیه می‌شود و در این نوع دوغ ممکن است با توجه به شرایط نگهداری و در اثر تخمیر طبیعی ناشی از فعالیت میکروارگانیسم‌های زندهٔ موجود در ماست اولیه تولید گاز شود.
• دوغ گازدار فراورده‌ای است که بعد از فرآوری به روش اول به آن گاز کربنیک تزریق می‌شود.
• دوغ حرارت دیدهٔ بدون گاز فراورده‌ای است که بعد از فرایند آن به روش اول، برای افزایش قابلیت نگهداری و جلوگیری از تولید گاز تحت تأثیر فرایند حرارتی قرارداده شود.
• دوغ حرارت دیدهٔ گازدار فراورده‌ای است که بعد از فرایند آن مطابق بند سوم، برای ایجاد گاز در اثر تخمیر طبیعی، باکتری‌های ترموفیل مورد استفاده در تولید ماست (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دبروکی بولگاریکوس ) به آن اضافه شود.

شرایط نگهداری

برای حفظ کیفیت انواع دوغ گازدار و بدون گاز و افزایش زمان ماندگاری آن بهتر است در یخچال و در مکانی به دور از تابش مستقیم آفتاب نگهداری شود.

خواص

دوغ تأمین کننده یک چهارم نیاز روزانهٔ بدن به کلسیم و حاوی ویتامین‌های ب۲ و ب۶ و ب۱۲ است واز این رو قوی‌کننده استخوان‌ها می‌باشد.

وجود باکتری‌های مفیدی چون استرپتوکوکوس، ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگارس در دوغ اثرات بسیار مفیدی بر سلامت دستگاه گوارش دارد و مانع رشد ارگانیسم‌های مضر می‌شوند.

ریشه‌شناسی

مصدر دوشیدن از ریشه دوش و آن خود از دوغ به معنی دوشیدن شیر، است. دوغ خود نیز به معنی شیر است. در برخی گویشهای ایرانی واژه ” دو” نیز به جای دوغ بکار برده شده.

امثال

• اگر دوغی زنند در مشک صد سال

همان دوغ است و آن دوغ است و آن دوغ.

• به قدر دوغت می زنند پنبه.
• به قدر دوغش مسکه می زنند.
• دوغ در خانه ترش است.
• دوغ و دوشاب یکی بودن.
• کسی که از شیر سوخت دوغ را پف کرده خورد.
• کسی نگوید که دوغ من ترش است.