آبجو

آبجو (به انگلیسی Beer) پرمصرف‌ترین و احتمالاً قدیمی‌ترین نوشیدنی الکلی و پس از آب و چای محبوب‌ترین نوشیدنی جهان است. آبجو حاصل تخمیر نشاسته و اساساً انواع دانه غلات است، هرچند بیشتر دانه جو مورد استفاده قرار می‌گیرد، ولی از دانه‌های برنج، ذرت و گندم نیز استفاده می‌شود. بیشتر طعم تلخی آبجو به خاطر رازک است که یک نگهدارنده طبیعی نیز می‌باشد، اگرچه آبجو در برخی موارد طعم‌های دیگری چون سبزیجات و میوه‌ها را نیز شامل می‌شود. در برخی از قدیمیترین نوشته‌های شناخته شده می‌توان اشاراتی به تولید و توزیع آبجو یافت، در قانون حمورابی اشاره ویژه‌ای به قوانین سرو آبجو وجود دارد.

تاریخچه آبجو

آبجوسازی عمری به درازای تمدن دارد. در واقع عمر آن به ۱۰،۰۰۰ پ. م به زمان کاشت غلات در میان‌رودان یا عراق امروزی باز می‌گردد. در نوشته‌های تاریخی به‌جا مانده از مصر باستان و میان‌رودان نیز به آن اشاره شده است. باستان شناسان بر این باورند که آبجو در شکل گیری تمدن‌ها تاثیر داشته است.

قدیمی‌ترین شواهد شیمیایی بدست آمده از ساخت آبجو متعلق به حدود ۳۱۰۰ تا ۳۵۰۰ پ. م در گودین‌تپه ایران است. لوح ابلا که در منطقه ابلا سوریه کشف شده است و به ۲۵۰۰ سال قبل از میلاد باز می‌گردد، گواه از تولید گسترده آبجو در این شهر دارد.

در منابع دیگر بدست آمده، تولید آبجو را حدود ۶۰۰۰ سال قبل از میلاد توسط سومریان برآورد کرده اند که از حدود ۴۰۰۰ سال قبل از میلاد در مصر مصرف می شده است.

از آنجا که هر ماده حاوی کربوهیدرات، مانند شکر و نشاسته، می‌تواند به صورت طبیعی تخمیر شود، این احتمال وجود دارد که آبجو به صورت مستقل در فرهنگ‌های مختلف جهان کشف شده باشد. نان و آبجو با افزایش سطح رفاه زندگی، اسباب توسعه فناوری‌های بشر را برای ساخت تمدن‌ها ایجاد کردند.

آبجو در اروپا توسط قبایل ژرمن و سلتیک در ۳۰۰۰ سال پیش از میلاد رواج یافت و عموماً تولید آبجو در مقیاس مصرف داخلی تولید می‌شده است. آبجو ابتدایی اروپایی‌ها علاوه برمواد اولیه تولید، شامل مواد دیگری چون عسل، انواع مختلف گیاهان، ادویه جات و مواد دیگری چون گیاهان مخدر نیز بوده است، از این رو آنچه اروپایی‌ها در گذشته می‌نوشیدند، احتمالاً نزد جوامع کنونی به عنوان آبجو شناخته نمی‌شود. همچنین آبجوهای آن زمان فاقد رازک بوده است و اولین استفاده‌ها از رازک در اروپا در حدود ۸۲۲ میلادی توسط یک راهب کارولنژی و بعدها در سال ۱۰۶۷ توسط راهبه‌ای به نام هیلدگارد مقدس ذکر شده است.

در ۱۵۱۶ میلادی، ویلیام چهارم، دوک باواریا، قانون راینهایتسگبو به آلمانیReinheitsgebot)) را وضع نمود، احتمالاً قدیمی‌ترین قانون مرتبط با کیفیت مواد خوراکی که همچنان در قرن ۲۱ رعایت می‌شود و برطبق آن مواد تشکیل دهنده آبجو شامل آب، رازک و جو می‌شود. تاپیش از انقلاب صنعتی آبجو بصورت خانگی تولید و فروخته می‌شد، اگرچه در قرن ۷ میلادی تولید و فروش آبجو توسط صومعه‌های اروپا نیز صورت می‌گرفت. در طی انقلاب صنعتی تولید دست‌ساز آبجو جای خود را به تولید صنعتی داد و تا پایان قرن ۱۹ میلادی تولید خانگی آبجو به صورت چشمگیری کاهش یافت. با رواج یافتن دماسنج و آب‌سنج که امکان نظارت و آگاهی از حاصل آبجوسازی را فراهم می‌کرد، صنعت آبجو سازی نیز تغییر کرد.

امروزه صنعت آبجوسازی به یک صنعت جهانی متشکل از شرکت‌های چند ملیتی و هزاران تولید کننده کوچکتر چون آبجوسازهای منطقه‌ای و مغازه‌هاست. هرسالِ بیش از ۱۳۳ بیلیون لیتر (۳۵ بیلیون گالن) آبجو به فروش می‌رسد و در سال ۲۰۰۶ میلادی مجموع در آمد حاصل از فروش آبجو ۲۹۴٬۵ میلیارد دلار بوده است.

آبجو سازی

به روند تولید آبجو و محلی که آبجو در آن ساخته می‌شود، آبجوسازی می‌گویند. آبجو می‌تواند در خانه ساخته شود، همانطور که در بیشتر طول تاریخ ساخته شده است. آبجوهایی که در مقیاس مصرف خانگی و بدون دلیل تجاری ساخته می‌شوند، در دسته آبجوهای خانگی قرار می‌گیرند. تولید آبجو در کشورهای توسعه یافته از اواخر قرن ۱۹ میلادی که زمینه‌های اقتصادی تجارت آبجو بیشتر مطرح است، مشمول قوانین و مالیات می‌شود. اگرچه تولید آبجو با وضع قانون تخفیف برای تولیدکنندگان خانگی در سال ۱۹۶۳ در بریتانیا، در سال ۱۹۷۲ در استرالیا و در سال ۱۹۷۹ در ایالات متحده آمریکا به عنوان یک سرگرمی مشمول مالیات نمی‌شود.

به اختصار در تهیه آبجو، منبع نشاسته تبدیل به مایع شکری به نام مخمر آبجو می‌شود و سپس این مایع در روند تخمیر توسط مخمرها به نوشیدنی الکلی تبدیل می‌شود.

در گام نخست، مخمر آبجو از مخلوط کردن منبع نشاسته (عموماً مالت) و آب داغ تهیه می‌شود که به این مرحله خیساندن می‌گویند، در این مرحله آب داغ در مخزنی همزن با مالت له شده مخلوط می‌شود. روند خیساندن معمولاً بین ۱ الی ۲ ساعت به طول می‌انجامد.

انواع آبجو

درحالی که انواع مختلفی از آبجو در جهان وجود دارد، اصول ابتدایی ساخت آبجو در ملت‌ها و فرهنگ‌های مختلف یکسان است. در مناطقی از اروپا مانند آلمان، بلژیک، بریتانیای کبیر، ایرلند، لهستان، جمهوری چک، هلند و اتریش، انواع مختلفی از آبجو به صورت محلی تهیه می‌گردد. در نقاط دیگر جهان نظیر آمریکا، کانادا و استرالیا آبجو با اقتباس از سبک اروپایی تولید می‌شود.

اجزای تشکیل دهنده

آبجوی خالص باید تنها شامل «آب، رازک، جوانه جو و مخمر» باشد.

مواد تشکیل دهنده پایه آبجو را آب، منبع نشاسته مانند مالت جو برای تخمیر شدن (تبدیل شدن به الکل)، مخمر آبجو و طعم دهنده مانند رازک است. برخی اوقات ممکن است چندین منبع نشاسته به صورت مخلوط با منبع نشاسته ثانویه ماننده ذرت، برنج یا شکر استفاده شود. اینکار به عنوان جایگزینی کم هزینه به جای مالت جو صورت می‌گیرد. در آفریقا از ارزن، سورگوم و ریشه کاساوا، در برزیل از سیب زمینی و آگیو در مکزیک به عنوان منبع نشاسته استفاده می‌شود.

آب

بیشتر آبجو از آب تشکیل شده است. مناطق مختلف، آب‌های متفاوتی متشکل از مواد معدنی مختلف دارند. در نتیجه این تفاوت سبب تهیه انواع مختلفی از آبجو می‌شود که به آن‌ها شخصیت منطقه‌ای می‌دهد. برای نمونه، دوبلین دارای آب سختی است که امکان تهیه آبجو استاوت مانند گینیس را می‌دهد، در مقابل پلزن دارای آب سبکی است که امکان تهیه آبجو پل لاگر مانند پیلسنر ارکل را فراهم می‌کند. از سوی دیگر آب برتون در انگلستان شامل سنگ گچ است که تهیه آبجو پل ایل را میسر می‌کند، آبجوسازان پل ایل برای تهیه این آبجو معمولاً مقداری سنگ گچ را در روندی موسوم به برتونیزیشن به آب خود می‌افزایند.

منبع نشاسته

منبع نشاسته تامین کننده مواد مورد نیاز برای تخمیر و کلید تعیین کننده طعم و بوی آبجو است. رایج‌ترین منبع نشاسته در آبجوسازی، جو مالت شده می‌باشد. برای تهیه مالت، دانه‌ها از طریق خیسانده شدن در آب، جوانه می‌زنند، سپس این دانه‌های جوانه زده را در کوره حرارت می‌دهند تا خشک شوند که حاصل آن در نهایت مالت است. دانه‌ها در روند مالت شدن، آنزیمی تولید می‌کنند که نشاسته دانه را به شکر مورد نیاز برای تخمیر تبدیل می‌کند. مدت زمان و دمای حرارت دادن دانه‌ها، دانه مالت با رنگ‌های متفاوت را تولید می‌کند. دانه‌های مالت تیره‌تر، آبجوی تیره‌تری نیز می‌سازند.

تاثیر برسلامتی

از آنجا که الکل از اجزای تشکیل دهنده آبجو است، تاثیرات مصرف الکل در رابطه با آبجو نیز صدق می‌کند. مصرف متوسط الکل که شامل آبجو نیز می‌شود، احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی،سکته مغزی و زوال عقل را کاهش داده و همچنین می‌تواند سبب کاهش ادراک شود. از سوی دیگر مصرف بیش از حد یا مداوم آن می‌تواند سبب الکلی شدن و ابتلا به بیماری‌های کبدی را فراهم کند.

مخمر آبجو به عنوان یک منبع غنی از مواد مغذی شناخته می‌شود. از این رو آبجو نیز شامل مقدار قابل توجهی از مواد مغذی نظیر منیزیم، سلنیوم، پتاسیم، فسفر، بیوتین و ویتامین‌های گروه ب است. حتی از آبجو به عنوان مایع پخت نان نیز استفاده می‌شود. هرچند برخی منابع براین باورند که آبجوهای تصفیه شده مواد مغذی خود را از دست می‌دهند.

در سال ۲۰۰۵ میلادی، تحقیقی در کشور ژاپن نشان داد که آبجو با الکل کم می‌تواند یک ماده ضد سرطان قوی باشد. از سوی دیگر تحقیقات دیگری نشان می‌دهد که آبجوی غیرالکلی همان تاثیرات مفیدی را برای بیماری‌های قلبی دارد که مصرف کم نوشیدنی‌های الکلی دارد. به هرشکل بسیاری از تحقیقات تاثیرات مثبت نوشیدنی‌ها الکلی را به واسطه وجود الکل در آن‌ها می‌دانند.